Kategorie: Rezept

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Carni Rezept

Cervo con Polenta – Hirsch mit Polenta

Die Polenta ist in der friulanischen Küche tief verwurzelt und wird gerne mit verscheiden Saucen serviert. Im Herbst wird dazu gerne Wild serveirt und so haben wir uns für ein Hirsch-Ragout entscheiden und nachgekocht.

Einkaufsliste:

Ragout: 500g Hirschfleich für Ragout, 80g Pancetta oder Schinkenspeck, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1-2 Rosmarinzweige, 2 Lorbeerblätter, 4-5 Walcholderbeeren, 250-300ml Weißwein, Suppe oder Fonds nach Bedarf, Olivenöl Butter, Mehl, Salz und Pfeffer

Polenta: 100g gelbe Polenta pro Person, ev. Milch

In einem Gemisch von Butter und Olivenöl den feingehackten Zwiebel und gewürfelten Pancetta anschwitzen und danach das Fleisch anbraten. Danach das Fleisch mit Mehl stauben und mit dem Weißwein aufgießen und die Gewürze beigeben. Auf kleiner Flamme langsam weich dünsten und nach und nach eventuell noch Fonds oder Suppe nachgießen. Wir hatten den Cervo ca. 1 Stunde am Herd.

Für zwei Personen kocht man rund 200 g Polenta in einem  Liter Flüssigkeit auf. Wichtig zu erwähnen ist, dass Instant-Polenta nur fünf Minuten bei schwacher Hitze benötigt, während normale Polenta etwa 45 Minuten bei schwacher Hitze garen muss. Am Besten die Zubereitungshinweise auf der Verpackung einhalten. Als Flüssigkeit kann man entweder Gemüsebrühe oder Milch oder beides gemischt verwenden – je nachdem, was man gerade zur Hand hat.

tutto-friuli-tipp: Da wir weiße Polenta zum Hirsch probiert haben und diese einfach zu fein ist für das „wilde“ Gericht würden wir für das Ragout gelbe Polenta bevorzugen.

 

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Pasta Primi Piatti Rezept

Cjalzons

 

Cjalzons (auch Cialzons oder Cjalsons) – Ein Klassiker in der friulanischen Küche, der sich auf den Speisekarten zumeist bei den Primi Piatti finden lässt. In anderen Regionen kennt man die gefüllten Teigtaschen auch unter dem Namen Kärntner Kasnudeln oder Schlutzkrapfen.

 

 

Einkaufsliste:

Teig: 100g Weizenmehl (Typ 00, es geht aber auch Typ 480), 1 Ei
Diese Menge reicht locker aus, um Cjalzons als Vorspeise für 3-4 Personen zu machen.

Füllung: 1 mittelgroße, festkochende Kartoffel, etwas verquirltes Ei zur Bindung, 1 kleine, sehr fein gehackte Zwiebel, 1 EL fein gehackte Petersilie, 1 EL fein gehackte Minze, etwas abgeriebene Zitronenschale, 1 EL Kristallzucker, Prise Zimt, Prise Salz

Zum Anrichten: Butter, geräuchter Ricotta

Die Zubereitung eines Pastateiges ist wirklich einfach. Mehl und Ei solange vermischen bis ein grober Teig entsteht. Den Teig ca. 10 Minuten durchkneten bis er glatt ist. Danach in Klarsichtfolie wickeln und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Während der Teig rastet, kann man sich um die Füllung kümmern. Die Kartoffel schälen, in kleine Stücke schneiden und danach weich kochen. Etwas auskühlen lassen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Die restlichen Zutaten mit der Kartoffel zu einer feinen Masse vermischen. Es ist wichtig, dass die Zutaten sehr fein geschnitten werden, da ein frischer Pastateig nur sehr kurz gekocht wird und grobe Stücke in der Füllung nicht gar werden. Alternativ könnte man – und hier weichen wir etwas vom Original-Rezept ab – die Zwiebeln vorher etwas in Olivenöl anschwitzen.
Nach dem Rasten muss der Teig in sehr dünne Platten bzw. Bahnen ausgerollt werden. Eine Pastamaschine (mit Kurbel) bekommt man mittlerweile schon in größeren Supermärkten und erleichtert die Arbeit ungemein. Man sollte dies allerdings nicht erwähnen, wenn man mit Italienerinnen am Tisch sitzt, denn für sie ist das klassische Nudelholz das einzig wahre Werkzeug.
Die Teigbahnen auf eine bemehlte Unterlage legen. Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten:
Entweder Kreise ausstechen (ca. 5-6 cm Durchmesser) und einzeln mit der Masse füllen. Danach die Ränder mit Wasser oder dem Rest des verquirlten Eis bestreichen (dient als Kleber) und zu einem Halbmond zusammenfalten.
Oder die Füllung in gewissem Abstand auf die untere Hälfte der Teigbahn geben, die Zwischenräume und Ränder mit Wasser bzw. Ei bestreichen, danach die Teigbahn zuklappen – also in der Breite halbieren – und festdrücken. Dann entweder ausstechen, um Halbkreise zu erhalten oder ausschneiden.

In reichlich kochendem Salzwasser solange kochen bis die frische Pasta fertig ist – das dauert nur etwa 2-3 Minuten. Wir empfehlen, nicht einfach darauf zu warten, bis die Cjalzons an der Wasseroberfläche schwimmen, denn wenn man neben der Füllung auch etwas Luft in den Teigtaschen hat, schwimmen sie von Anfang an.

Zum Anrichten die Cjalzons mit reichlich zerlassener Butter übergießen und geräucherten Ricotta frisch darüber reiben.

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Bücher Empfehlung Essen Region Rezept

Einfach. Gut.

Quelle: Verlag Carinthia

Einfach. Gut. – So lautet der Titel eines Buches von Erwin Steinhauer und Günther Schatzdorfer (Verlag Carinthia) und es gibt ohnehin kaum eine bessere Beschreibung für das Friaul. Der Untertitel verrät dann endgültig, worum es geht: Eine kulinarisch-kulturelle Reise ins Friaul und nach Triest.

Bis das Buch 2006 erschienen ist, gab es am Markt wenig bis fast keine Bücher, die näher auf die nordöstlichste Ecke Italiens eingegangen sind. Das Friaul füllte ab und zu ein paar Seiten in Reiseführern und Kochbüchern, die sich hauptsächlich darum bemühten die Region Venetien und Venedig vorzustellen.

Wenn man so wie wir  begeistert von dieser Region und ihren Produkten ist, dann kommt es einem vor als würde man sein eigenes Tagebuch lesen. Gleich schon die „an Stelle eines Vorworts“ befindliche Erklärung spricht jedem Friaul-Liebhaber aus der Seele.

Der Schauspieler und der Poet – so bezeichnen sich die beiden Autoren in ihrem Werk – liefern einen unterhaltsamen Reisebericht über die Region, die Menschen, die Veränderungen, das Essen und natürlich das Trinken. Gespickt mit Rezepten regional-typischer Gerichte, die sich übrigens allesamt nicht mit Mengenangaben aufhalten, und Bildern von dieser Reise arbeitet man sich durch die verschiedenen Regionen des Friauls bis nach Triest.

Zitat: „Dieses Buch ist kein Reiseführer, sondern ein Reiseführer für Menschen, die bevorzugen, ohne Reiseführer zu verreisen.“
Wir von tutto-friuli können dieses Buch nur empfehlen.

„Einfach. Gut. Eine kulinarisch-kulturelle Reise ins Friaul und nach Triest“, Erwin Steinhauer, Günther Schatzdorfer mit Fotografien von Ferdinand Neumüller, Verlag Carinthia, ISBN 9783853786123

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Ausflug Empfehlung Essen Pesce

Muggia

Blick auf Hafen von MuggiaDie Hafenstadt Muggia liegt am südlichen Ende der Provinz Triest, nur wenige Kilometer von der Slowenischen Grenze entfernt,  und zählt immerhin knapp 13.500 Einwohner.  Muggia ist auf jeden Fall einen Ausflug wert, obwohl der Tourismus auch vor diesem Städtchen nicht Halt gemacht hat. Ein Spaziergang durch die kleine Altstadt ist auf jeden Fall zu empfehlen, ebenso wie die Umrundung des – ebenfalls kleinen – Hafens. Nach dem unfassbaren Autobahn-Wahnsinn in und um Triest ein wahrer Segen.

Kirche von Muggia

Wen der Hunger plagt, der findet verschiedene Möglichkeiten in Muggia. Entweder geht man auf Entdeckerreise und durchstreift die Gassen nach einer spannend aussehenden Osteria oder man geht beispielsweise ins „Pane Vino e San Daniele“ direkt auf der Piazza Marconi, gegenüber der Kirche. Zugegeben, es handelt sich um eine Lokal-Kette und sowas muss man sich in Italien wirklich nicht antun. Wenn man aber ganz ehrlich ist, dann schmeckt die Prosciutto-Platte (San Daniele, Salame, Prosciutto cotto, Mortadella, Montasio,…) genauso gut wie in einem „authentischen“ Ristorante. Ein Aperol-Spritzer, ein kühles Bier oder natürlich ein Schluck Wein von einem der umliegenden Weinbetriebe fördert den Gemütlichkeitsfaktor noch zusätzlich.

Eine andere Alternative, wenngleich eher aufgrund von Zeitnot, wäre eines der eher „touristischen“ Restaurants direkt an der Hafenstraße. Die Speisekarten sind vielleicht mehrsprachig und die Dekoration im Lokal großteils aus Plastik, aber das Essen scheint im Friaul beinahe überall zu schmecken. Egal, ob Fischsuppe oder Spaghetti Vongole.

Wer es allerdings etwas besser und exklusiver – auch hinsichtlich Qualtität – haben möchte, sollte (ebenfalls direkt am Hafen gelegen) in die Trattoria Risorta schauen.

Blick auf den Hafen von Muggia

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Pesce Rezept

Branzino al Sale – Wolfsbarsch in der Salzkruste

Wolfsbarsch in der Salzkruste

Wer kennt diesen Klassiker nicht? Wolfsbarsch in der Salzkruste ist ein wunderbares Gericht im Sommer und wirklich sehr einfach zuzubereiten.

Zutaten für 4 Personen:

2 Wolfsbarsche á 800-1.000 g, 4-5 kg grobes Meersalz, Olivenöl, Wasser, ev. Rosmarin

Für Branzino al Sale den Wolfsbarsch ausnehmen aber nicht schuppen. Bevor man den Fisch ins Salzbett legt sollte man in gut waschen und danach sorgfältig trocken tupfen. Eventuell kann man einen Rosmarinzweig in den Fischbauch legen.

Den trockenen Fisch bettet man in einer feuerfesten Form auf eine Lage Salz und bedeckt ihn mit dem restlichen Meersalz. Das Salz lässt sich oft besser verarbeiten wenn man ein wenig Wasser zugibt.

Danach für ca. 30-35 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad garen. Die Garzeit richtet sich natürlich nach dem Gewicht des Fisches (zwischen 500 und 750 g ca. 25-35 Minuten und bei 750 bis 1.000 g ca. 35-45 Minuten). Nach dem Garen sollte man den Fisch noch einige Minuten ruhen lassen.

Die Salzkruste vorsichtig aufbrechen und die Filets abheben. Als Beilage eignen sich Rosmarinkartoffel oder gedämpftes Gemüse.

tutto-friuli-tipp: Über den ausgelösten Fisch noch bestes Olivenöl (natürlich aus dem Friaul) geben.

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Primi Piatti Rezept

Gnocchi di Zucca e ricotta

Ein kulinarisches Highlight stellen jedes Jahr im Spätsommer die Gnocchi di Zucca dar. Hauptdarsteller des Gerichts ist der Kürbis.

Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Kürbisfleisch, 300 g Weizenmehl (idealerweise italienisches tipo 00), 2 Eier, 100 g geräuerter Ricotta, Butter

Das Kürbisfleisch würfeln und in Salzwasser weichkochen. Die lauwarmen gedünsteten Kürbisstücke danach durch ein Sieb passieren oder mit einem Mixer zu Püree verarbeiten. Danach wird der Masse unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme  die restliche Feuchtigkeit entzogen.

Danach gibt man das Mehl, die Eidotter sowie das geschlagene Eiweiß und Salz bei und rührt alles gut durch. Aus dem Teig mit einem Löffel Gnocchi formen und in Salzwasser kochen, bis diese an die Wasseroberfläche steigen.

In der Zwischenzeit Butter schmelzen, etwas braun werden lassen und anschließend über die abgetropften Gnocchi gießen. Vor dem Servieren  geräucherten Ricotta darüberhobeln.

Kleiner Tipp: Zur Trüffelsaison kann der Ricotta auch durch frischen Trüffel ersetzt werden.