Tutto Friuli - Blog
…dass die Provinz Triest die kleinste Provinz Italiens ist? Mit knapp 212 km² Fläche ist Triest nicht nur die kleinste der 4 Provinzen in Friaul-Julisch Venetien sondern von ganz Italien. Hauptort der Provinz ist die gleichnamige Stadt Triest mit etwas mehr als 236.000 Einwohnern.
Cjalzons (auch Cialzons oder Cjalsons) – Ein Klassiker in der friulanischen Küche, der sich auf den Speisekarten zumeist bei den Primi Piatti finden lässt. In anderen Regionen kennt man die gefüllten Teigtaschen auch unter dem Namen Kärntner Kasnudeln oder Schlutzkrapfen.
Einkaufsliste:
Teig: 100g Weizenmehl (Typ 00, es geht aber auch Typ 480), 1 Ei
Diese Menge reicht locker aus, um Cjalzons als Vorspeise für 3-4 Personen zu machen.
Füllung: 1 mittelgroße, festkochende Kartoffel, etwas verquirltes Ei zur Bindung, 1 kleine, sehr fein gehackte Zwiebel, 1 EL fein gehackte Petersilie, 1 EL fein gehackte Minze, etwas abgeriebene Zitronenschale, 1 EL Kristallzucker, Prise Zimt, Prise Salz
Zum Anrichten: Butter, geräuchter Ricotta
Die Zubereitung eines Pastateiges ist wirklich einfach. Mehl und Ei solange vermischen bis ein grober Teig entsteht. Den Teig ca. 10 Minuten durchkneten bis er glatt ist. Danach in Klarsichtfolie wickeln und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Während der Teig rastet, kann man sich um die Füllung kümmern. Die Kartoffel schälen, in kleine Stücke schneiden und danach weich kochen. Etwas auskühlen lassen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Die restlichen Zutaten mit der Kartoffel zu einer feinen Masse vermischen. Es ist wichtig, dass die Zutaten sehr fein geschnitten werden, da ein frischer Pastateig nur sehr kurz gekocht wird und grobe Stücke in der Füllung nicht gar werden. Alternativ könnte man – und hier weichen wir etwas vom Original-Rezept ab – die Zwiebeln vorher etwas in Olivenöl anschwitzen.
Nach dem Rasten muss der Teig in sehr dünne Platten bzw. Bahnen ausgerollt werden. Eine Pastamaschine (mit Kurbel) bekommt man mittlerweile schon in größeren Supermärkten und erleichtert die Arbeit ungemein. Man sollte dies allerdings nicht erwähnen, wenn man mit Italienerinnen am Tisch sitzt, denn für sie ist das klassische Nudelholz das einzig wahre Werkzeug.
Die Teigbahnen auf eine bemehlte Unterlage legen. Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten:
Entweder Kreise ausstechen (ca. 5-6 cm Durchmesser) und einzeln mit der Masse füllen. Danach die Ränder mit Wasser oder dem Rest des verquirlten Eis bestreichen (dient als Kleber) und zu einem Halbmond zusammenfalten.
Oder die Füllung in gewissem Abstand auf die untere Hälfte der Teigbahn geben, die Zwischenräume und Ränder mit Wasser bzw. Ei bestreichen, danach die Teigbahn zuklappen – also in der Breite halbieren – und festdrücken. Dann entweder ausstechen, um Halbkreise zu erhalten oder ausschneiden.
In reichlich kochendem Salzwasser solange kochen bis die frische Pasta fertig ist – das dauert nur etwa 2-3 Minuten. Wir empfehlen, nicht einfach darauf zu warten, bis die Cjalzons an der Wasseroberfläche schwimmen, denn wenn man neben der Füllung auch etwas Luft in den Teigtaschen hat, schwimmen sie von Anfang an.
Zum Anrichten die Cjalzons mit reichlich zerlassener Butter übergießen und geräucherten Ricotta frisch darüber reiben.
Vor einiger Zeit haben wir über die manuelle Schinken-Aufschnittmaschine von Berkel geschrieben. Der Preis für ein solches Meisterwerk der Mechanik ist leider schwindelerregend. Die gebrauchten Top-Modelle sind teurer als so mancher PKW in der Neuanschaffung.
Zum Glück gibt es eine Möglichkeit, sowohl die Technik als auch die Optik dieser Maschinen in die eigenen vier Wände zu bekommen. Die italienische Firma FAC hat den Bedarf an hochqualitativen, manuellen Aufschnittmaschinen im Land des Prosciutto (und über dessen Grenzen hinaus) erkannt und bietet eine Reihe von so genannten Nostalgiemaschinen an. Diese Aufschnittmaschinen mit dem Namen Volano sind Nachbauten, die dem Berkel-Original sehr ähnlich sehen, aber einen entscheidenden Vorteil haben. Sie sind deutlich günstiger und zudem auch noch ungebraucht.
Das „günstigste“ Modell, die Volano F250 kostet etwa € 2000.- und hat eine Messergröße von 25cm (im Durchschnitt). Großes Plus ist der eingebaute Schleifapparat. Der Nachteil dieses „kleinen“ Modells ist, dass man aufgrund der kleineren Schnittlänge (ca. 18 x 15 cm) keine ganze Prosciutto-Keule damit verarbeiten kann. Aber mal ganz ehrlich, selbst wir von Tutto Friuli haben so eine Gelegenheit nur äußerst selten – eigentlich nie. Die meisten Geschäfte, z.B. in San Daniele, bieten auch vernünftig portionierte Stücke zum Verkauf an, die man mit einer kleinen Volano wunderbar aufschneiden kann. Wie auch beim großen und viel teureren Bruder, der Berkel, kann man mit der Volano hauchdünne Scheiben von Prosciutto, Lardo, Salami, Pancetta, Mortadella, etc. durch das Drehen des mechanischen Schwungrads erhalten. Und genau das macht letztlich auch geschmacklich den Unterschied aus.
Wer tatsächlich regelmäßig ganze Keulen bearbeiten möchte, sollte sich für ein größeres Modell entscheiden. Die Volano F350 kostet allerdings schon €3500.- und für nochmal ca. € 700 gibt es den dazu passenden Standfuß. Unter uns – es geht auch wunderbar ohne. Neben dem deutlich höheren Preis sollte man auch noch das Gewicht der Maschine im Auge behalten. Die F350 bringt beachtliche 81 kg auf die Waage und der Standfuß wiegt nochmal 75 kg – sowas stellt man nicht einfach mal so ohne fremde Hilfe auf und der eine oder andere Bodenbelag dürfte ebenfalls nicht unbeschadet davon kommen. Die kleine F250 wiegt gerade einmal 33 kg.
Fazit: Die Volano macht ohne Zweifel großen Spaß und bringt hauchdünne Ergebnisse hervor.
tutto-friuli-tipp: Einfach mal ein paar Freunde oder Gäste selber an die Maschine lassen. So manche(r) wird sich vor diversen Feierlichkeiten melden, um Schinken, Salami usw. mit der Volano aufschneiden zu dürfen. Dabei fallen natürlich immer auch ein paar hauchdünn geschnittene Köstlichkeiten ab.
So schön die Vorfreude auf das diesjährige Friuli Doc war, so schnell ist dieses Wochenende auch leider wieder vergangen! Da uns bereits einige Leser angesprochen haben, wo denn endlich die Fotos und Aufzählungen der Gerichte und Weine bleiben, wollen wir dies hiermit in einem kurzen Reisebericht inklusive Galerie nachholen.
Wir haben auch heuer viele friulanischen Klassiker ausprobiert und keinerlei Rücksicht auf unseren Cholesterinspiegel genommen. Mein obligatorisches „Ich mahne zur Vorsicht!!!“ wurde von den Mitreisenden einfach ignoriert, um sich danach wieder in die Speisekarte zu vertiefen. So wurden an diesem Wochenende Lardo, Salami, Prociutto d’Osvaldo, Speck di Sauris, Gnocchi di Zucca, Gnocchi con Speck, Cjalzons, Orzo con Verdure, Frico e Polenta und 2 überdimensinale Bistecce vernascht. Begleitet wurden diese Köstlichkeiten von einer schönen Weinauswahl sowie von Cafe und Grappa am Ende jeder Mahlzeit.
Tutto Friuli war natürlich auch wieder unterwegs, um den einen oder anderen Tipp zu entdecken und man muss sagen wir waren heuer sehr erfolgreich und haben unseren Lesern natürlich etwas mitgebracht! Dieses Jahr durften wir zwei sehr spezielle Weingüter (Castello di Buttrio und Lis Fadis) kennen lernen und deren Weine (Friulano, Ribolla Gialla, Sauvignon, Chardonnay, Merlot, usw.) verkosten. Wir haben dabei ein Märchenschloss, inklusive Rapunzels Reich, besichtigt und Kontakt mit Kobolden und Feen aufgenommen. Mehr dazu gibt es in den nächsten Wochen exklusiv auf www.tutto-friuli.com.
Unser Resumee zum diesjährigen Friuli Doc fällt – rein auf das Fest bezogen – doch etwas zwiespältig aus. Einerseits bietet das Fest eine gute Möglichkeit viele regionale Spezialitäten auszuprobieren, doch leider verkommt es teilweise zu einer lauten abendlichen Discomeile. Der Veranstalter sollte sich viel mehr auf seine Stärken wie der Präsentation und Verkostung von regionalen Speisen und Getränken besinnen. Volksfeste gibt es schon genug auf dieser Welt und ein Lángos, das in einem italienischen statt österreichischen Öl schwimmt, rechtfertigt die Anreise nicht. Meiden sollte man den Samstag Abend, da es äußerst schwierig ist, einen Sitzplatz zu bekommen und sich lange Schlangen vor den Küchenzelten bilden.
Dennoch empfehlen wir das nächstjährige Friuli Doc, da es in Udine trotz allem noch viele ruhige Ecken gibt an denen man einen Tajut (Friulanisch für ein Glaserl Wein) trinken und die eine oder andere friulanische Köstlichkeit in aller Ruhe probieren kann.
Das Friuli Doc 2011 nähert sich mit großen Schritten und bereits nächsten Donnerstag geht’s los. Wie angekündigt stellen wir heute die Links fürs Programm und einen Stadtplan online. So kann man jetzt schon die Vorstellungen, Verkostungen und Produktpräsentationen ein wenig im Auge behalten.
Hier gehts zum Programm und zum Stadtplan!!!
Wir wünschen viel Spaß beim Probieren, Kosten und Schlemmen! A presto a Udine!
Wie schon in den vergangen 16 Jahren findet auch heuer wieder vom 15. bis 18. September 2011 das Friuli Doc Fest statt. Diesmal trägt es den Titel „Terra dei Patriarchi“ und 11 Städte (Aquileia, Udine, Cividale, San Daniele, Gemona, Moggio, Tarcento, Zuglio, Codroipo, Marano, Rosazzo) werden die Vielfalt der Region, die von den Bergen bis zum Meer reicht, repräsentieren.
Udine bietet für dieses Fest den perfekten Rahmen und es läßt sich in sehr kurzer Zeit die manigfaltige Region „verkosten“ und erleben. Wir haben bereits letztes Jahr das Fest auf Tutto Friuli vorgestellt und auch live davon berichtet. Anbei die Links auf Tutto Friuli zum Vorbericht Friuli Doc 2010 und die Liveberichte Teil 1 und Teil 2!
Anbei finden Sie einen Link zur Homepage der Stadt Udine (leider fast nur auf italienisch).
Bis dato sind noch keine Pläne sowie Veranstaltungskalender verfügbar aber wir werden diese nach erscheinen sofort online stellen. Bei Fragen stehen wir gerne zur Verfügung.
Bis bald in Udine!
…dass sich im Friaul die weltweit größte Balsameria befindet?
Vor etwa 50 Jahren wurde in der Azienda Agricola Midolini mit gerade einmal 25 Fässern die Produktion von süßsauren Gewürzsaucen aus gekochtem Most begonnen. Mittlerweile umfasst die Balsameria schon 2.000 Fässer, was ihr auch einen Eintrag im Guiness Buch der Rekorde gebracht hat. Neben den köstlichen Saucen (z.B. Asperum) gibt es bei Midolini aber auch Weine und Grappa zu probieren.
Wer schon immer von einem Haus in Italien geträumt hat und wissen möchte, wie sich so ein Traum anfühlen könnte, dem sei dieses Buch empfohlen.
Die Journalisten Gisela Hopfmüller und Franz Hlavac wollten – wie viele andere auch – ein Haus in der Toskana kaufen, doch die Preise in dieser Region sind eher abschreckend und so suchten sie weiter nördlich im Friaul nach einer Alternative. Ganze zwei Jahre dauerte es, bis die beiden ihr „friulanisches Leben“ in einem kleinen Ort names Varmo beginnen konnten.
Mit vielen, amüsanten Details erzählen die Autoren von den Eigenheiten ihres Hauses, des Gartens und den Menschen, die sie kennenlernen durften.
Wer gerne italienischen Wein trinkt, der wird mit großem Interesse und ebensolcher Freude den Ausführungen über die erste eigene Weinproduktion folgen. Recht schnell wird klar, dass man nicht einfach mal ein paar Trauben von den Rebstöcken pflückt und daraus einen köstlichen Wein machen kann. Mittlerweile haben Gisela Hopfmüller und Franz Hlavac genug Wissen und Erfahrung gesammelt, um einen ansprechenden Wein zu machen – nicht zuletzt dank des Besuchs eines Abendkurses zur Winzerausbildung. Etwa 500 Flaschen werden pro Jahr in liebevoller und anstrengender Handarbeit hergestellt. „Nicht nur zum Eigenbedarf“, wie Gisela Hopfmüller bei der Präsentation des Buches im Juni 2011 betonte.
Die Erzählungen der beiden Autoren sind sehr vielseitig. Neben historischen Fakten, gibt es auch über diverse Veranstaltungen in der Region etwas zu lesen. So etwa über eine Schiffsprozession von Grado durch die Lagune oder das „Palio dei Borghi“, wo die vier Ortsteile von Fagagna bei einem Eselrennen(!) gegeneinander antreten. Bei allen Geschichten finden sich Bilder, die einen alles noch einmal miterleben lassen. Zwischendurch wird das Buch immer wieder durch Kochrezepte, Restaurant-Empfehlungen oder Ausflugtipps aufgelockert.
Unser Friaul | Gisela Hopfmüller & Franz Hlavac | Verlag Styria Regional Carinthia | ISBN 978-3-7012-0058-0
In den Hügeln am Rand Triests versteckt sich ein Restaurant der besonderen Art – das Ristorante Scabar. In gemütlicher Atmosphäre kredenzt die Hausherrin Ami Scabar frischen Fisch und weitere Köstlichkeiten, in denen sich die regionalen Besonderheiten des Friaul widerspiegeln.
Ein derartiges Menü beginnt im Ristorante Scabar daher auch mit einer Kostprobe Olivenöl, welches laut Kellner „vom Hügel gegenüber“ stammt. Sitzt man auf der Terrasse des Restaurants kann man den Blick über ebendiese Hügel im Süden Triests schweifen lassen und schmeckt die Sonne und das Klima der Region im mit Weißbrot aufgetunkten Olivenöl.
Die Speisekarte hält sich im Umfang dezent zurück, schafft es aber dennoch einen gelungenen Bogen zwischen Fleisch und Fisch, Regionalem und Altbekanntem zu spannen. Als Vorspeisen stehen unterschiedliche Platten mit Lardo und Prosciutto oder aber gemischtem Fisch zur Auswahl. Als Hauptspeise ist vor allem das reichhaltige Angebot an frischem Fisch hervorzuheben. Vom Branzino über den Schattenfisch bis hin zum Fritto Misto fehlt es an nichts.
Die schönste Variante der Essensauswahl ist jedoch, sich voll und ganz in die Hände der Köchin zu begeben. Mit großer Freude spricht die Hausherrin Empfehlungen aus und stellt auf diese Weise eine gelungene Essensabfolge zusammen, sodass man sich hervorragend aufgehoben fühlt. Da hält man sich als Gast gerne zurück und lässt der Spezialistin den Vorrang.
Gleiches gilt für die Weinbegleitung, die vom Kellner anhand der gewählten Speisen vorgeschlagen wird. Zum Fisch wird wie gewohnt Weißwein empfohlen. Dabei sind Überraschungsmomente inklusive, wenn beispielsweise ein regionaler Pinot Grigio in einem tiefdunklen, schwer anmutenden Gelb serviert wird, das in Farbe und Optik eher einem Tokai gleichkommt. Im Geschmack erkennt man jedoch sofort wieder die vom Pinot Grigio bekannte Frische und Fruchtigkeit und abermals meint man die Natur und die Region zu schmecken, die sich einem vor der Galerie der Restaurantterrasse erstreckt.
Das Dessert wird schließlich von einem hausgemachten Vanilleeis bestritten, das im Geschmack seinesgleichen sucht, begleitet von einem hervorragenden Espresso.
Zum Abschluss gesellt sich Ami Scabar zum Tisch und mit einem kurzen Tratsch in entspannter und gemütlicher Atmosphäre klingt ein absolut gelungener Restaurantbesuch aus.
Tutto Friuli bedankt sich bei Martin für diesen Gastartikel!
Ristorante Scabar | Erta di Sant’Anna 63 | 34149 Triest | Tel: +39-040-810368 | Fax: +039-040-830696 | www.scabar.it | Ruhetag: Montag
Wer schon einmal im Friaul war wird sich womöglich an die zweisprachigen Ortstafeln erinnern können, die in der Region überall präsent sind. Bei dieser zweiten Sprache handelt es sich um „Friaulisch“ bzw. Furlan und diese spricht man im Friaul schon wesentlich länger (etwa 1000 Jahre) als Italienisch. Man sollte Furlan nicht einfach als regionalen Dialekt betrachten, denn immerhin sprechen an die 600.000 Menschen diese Sprache.
Dieses kleine Büchlein bietet einen schnellen Einstieg ins Friaulische und man erlernt recht schnell die wichtigsten Floskeln und Redewendungen. So ziemlich jeder wichtige Lebensbereich wird angesprochen, z.B. Essen und Trinken, das Wetter, die Toilette, und ganz nebenbei erfährt man auch ein wenig über die Entstehung und Geschichte dieser Sprache.
Die vermutlich wichtigsten Vokabel, zumindest jene die uns bei unseren Ausflügen im Friaul immer wieder aufgefallen sind, wollen wir hier kurz anführen:
Mandi! – Hallo! Tschüss!
Bundì! – Guten Tag!
A riviodisi! – Auf Wiedersehen!
Par plasè! – Bitte
Graziis! – Danke
Salût! – Prost! Zum Wohl!
Um wirklich richtig Friaulisch zu erlernen, müsste man wohl einige Zeit im Friaul leben und dies dürfte für die meisten von uns nicht so schnell passieren. Dennoch zahlt es sich auf alle Fälle aus, zumindest ein paar Vokabeln zu lernen, um den Einheimischen auch Respekt für ihre Sprache zu bekunden. Ein nettes Lächeln oder vielleicht sogar die Einladung auf ein Gläschen Wein könnte die Reaktion darauf sein.
Um auch unseren Leserinnen und Lesern den Einstieg ins Friaulische zu ermöglichen, verlosen wir von Tutto Friuli – dank der freundlichen Unterstützung des Reise Know-How Verlags – 3 Exemplare dieses kleinen Sprachführers. Einfach bis zum 4. August 2011 einen Kommentar zu diesem Artikel (hier im Blog oder auch auf unserer Facebook-Seite) verfassen.