rezept – Tutto Friuli

Die Polenta ist in der friulanischen Küche tief verwurzelt und wird gerne mit verscheiden Saucen serviert. Im Herbst wird dazu gerne Wild serveirt und so haben wir uns für ein Hirsch-Ragout entscheiden und nachgekocht.

Einkaufsliste:

Ragout: 500g Hirschfleich für Ragout, 80g Pancetta oder Schinkenspeck, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1-2 Rosmarinzweige, 2 Lorbeerblätter, 4-5 Walcholderbeeren, 250-300ml Weißwein, Suppe oder Fonds nach Bedarf, Olivenöl Butter, Mehl, Salz und Pfeffer

Polenta: 100g gelbe Polenta pro Person, ev. Milch

In einem Gemisch von Butter und Olivenöl den feingehackten Zwiebel und gewürfelten Pancetta anschwitzen und danach das Fleisch anbraten. Danach das Fleisch mit Mehl stauben und mit dem Weißwein aufgießen und die Gewürze beigeben. Auf kleiner Flamme langsam weich dünsten und nach und nach eventuell noch Fonds oder Suppe nachgießen. Wir hatten den Cervo ca. 1 Stunde am Herd.

Für zwei Personen kocht man rund 200 g Polenta in einem Liter Flüssigkeit auf. Wichtig zu erwähnen ist, dass Instant-Polenta nur fünf Minuten bei schwacher Hitze benötigt, während normale Polenta etwa 45 Minuten bei schwacher Hitze garen muss. Am Besten die Zubereitungshinweise auf der Verpackung einhalten. Als Flüssigkeit kann man entweder Gemüsebrühe oder Milch oder beides gemischt verwenden – je nachdem, was man gerade zur Hand hat.

tutto-friuli-tipp: Da wir weiße Polenta zum Hirsch probiert haben und diese einfach zu fein ist für das „wilde“ Gericht würden wir für das Ragout gelbe Polenta bevorzugen.

Cjalzons (auch Cialzons oder Cjalsons) – Ein Klassiker in der friulanischen Küche, der sich auf den Speisekarten zumeist bei den Primi Piatti finden lässt. In anderen Regionen kennt man die gefüllten Teigtaschen auch unter dem Namen Kärntner Kasnudeln oder Schlutzkrapfen.

Einkaufsliste:

Teig: 100g Weizenmehl (Typ 00, es geht aber auch Typ 480), 1 Ei
Diese Menge reicht locker aus, um Cjalzons als Vorspeise für 3-4 Personen zu machen.

Füllung: 1 mittelgroße, festkochende Kartoffel, etwas verquirltes Ei zur Bindung, 1 kleine, sehr fein gehackte Zwiebel, 1 EL fein gehackte Petersilie, 1 EL fein gehackte Minze, etwas abgeriebene Zitronenschale, 1 EL Kristallzucker, Prise Zimt, Prise Salz

Zum Anrichten: Butter, geräuchter Ricotta

Die Zubereitung eines Pastateiges ist wirklich einfach. Mehl und Ei solange vermischen bis ein grober Teig entsteht. Den Teig ca. 10 Minuten durchkneten bis er glatt ist. Danach in Klarsichtfolie wickeln und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Während der Teig rastet, kann man sich um die Füllung kümmern. Die Kartoffel schälen, in kleine Stücke schneiden und danach weich kochen. Etwas auskühlen lassen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Die restlichen Zutaten mit der Kartoffel zu einer feinen Masse vermischen. Es ist wichtig, dass die Zutaten sehr fein geschnitten werden, da ein frischer Pastateig nur sehr kurz gekocht wird und grobe Stücke in der Füllung nicht gar werden. Alternativ könnte man – und hier weichen wir etwas vom Original-Rezept ab – die Zwiebeln vorher etwas in Olivenöl anschwitzen.
Nach dem Rasten muss der Teig in sehr dünne Platten bzw. Bahnen ausgerollt werden. Eine Pastamaschine (mit Kurbel) bekommt man mittlerweile schon in größeren Supermärkten und erleichtert die Arbeit ungemein. Man sollte dies allerdings nicht erwähnen, wenn man mit Italienerinnen am Tisch sitzt, denn für sie ist das klassische Nudelholz das einzig wahre Werkzeug.
Die Teigbahnen auf eine bemehlte Unterlage legen. Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten:
Entweder Kreise ausstechen (ca. 5-6 cm Durchmesser) und einzeln mit der Masse füllen. Danach die Ränder mit Wasser oder dem Rest des verquirlten Eis bestreichen (dient als Kleber) und zu einem Halbmond zusammenfalten.
Oder die Füllung in gewissem Abstand auf die untere Hälfte der Teigbahn geben, die Zwischenräume und Ränder mit Wasser bzw. Ei bestreichen, danach die Teigbahn zuklappen – also in der Breite halbieren – und festdrücken. Dann entweder ausstechen, um Halbkreise zu erhalten oder ausschneiden.

In reichlich kochendem Salzwasser solange kochen bis die frische Pasta fertig ist – das dauert nur etwa 2-3 Minuten. Wir empfehlen, nicht einfach darauf zu warten, bis die Cjalzons an der Wasseroberfläche schwimmen, denn wenn man neben der Füllung auch etwas Luft in den Teigtaschen hat, schwimmen sie von Anfang an.

Zum Anrichten die Cjalzons mit reichlich zerlassener Butter übergießen und geräucherten Ricotta frisch darüber reiben.